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发布时间: 2019-02-24

德赢豆基本知识

是由什么决定一杯德赢的好坏呢?好的冲泡技巧和器具固然重要,但是高品质的德赢豆才是最重要的元素。

那么什么样的德赢豆才是高品质的德赢豆呢?就是在冲泡时要尽可能地保留德赢的香气和味道,冲泡时能完整地散发出来她的风味flavor。

德赢的风味来自德赢的烘焙

德赢的香气和味道,是在烘焙后产生的。在烘焙过程中,德赢豆的水分慢慢释放,重量变轻,颜色逐渐加深,含有香气的油脂慢慢释放出来。此外,生豆中原本含有的大量绿原酸,随着烘焙的过程会逐渐消失,释放出好闻的水果酸,其味道随烘焙时间长短而有所差异。下图中可以看到德赢豆在烘焙过程中外形的改变。

德赢豆VS 德赢粉

在决定要自己冲德赢后,买德赢时你面对的第一个选择,就是要买德赢豆,还是已经磨好的德赢粉,去除个人因为器具,时间的因素不谈,我的建议就是:德赢豆,当然是德赢豆。

为什么呢?还记得我们之前说过的吗?德赢的香气来自被烘烤出的油脂,这些油脂被封存在德赢豆的孔穴里,研磨之后,香气和油脂就开始挥发,最后冲泡出来的德赢风味自然大打折扣。

除此之外,粉末接触空气的面积增加,容易受潮或变质。在相同条件下,德赢豆比德赢粉可以多保存将近一倍的时间。

自己磨豆其实很好玩又能维持风味

德赢豆是最能完整保存德赢风味的形式,虽然磨豆也是一门大学问,需要根据天气和湿度慢慢调整德赢粉的粗细,但是,一旦你开始自己磨豆之后,你就再也回不去德赢粉的日子了,尝试各种粉末粗细冲煮带来的不同风味,绝对是自冲德赢的一大乐趣。

德赢豆种类

目前世界上有超过100种德赢,其中最普遍的二种就是阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta/Canephora)。这两种德赢在味道、成分和种植条件上有很大差别。

阿拉比卡(Arabica):贵、味道柔顺、德赢因低

一般阿拉比卡德赢豆的价格是罗布斯塔德赢豆的两倍。从成分来看,阿拉卡布的德赢因含量低(0.9-1.2%),脂肪含量比罗布斯塔多了60%,糖的含量则是2倍,因此综合起来阿拉比卡的味道比较甜,柔和,带点梅果般的酸味。

此外,阿拉比卡的绿原酸较低一些(5.5-8%),而绿原酸除了可以抗氧化,也是抵抗害虫的重要成分,因此阿拉比卡较容易受害虫侵害,也容易受气候影响,一般种植在较高海拔的地方,結的果实较少也较慢。果实为椭圆形。(有机德赢豆)

目前阿拉比卡最大的种植园是巴西,哥伦比亚只产阿拉比卡德赢。

布斯塔(Robusta):便宜、味道苦烈、德赢因高

相比之下,罗布斯塔德赢因含量较高(1.6-2.4%)、脂肪和糖分含量较低的罗布斯塔的味道较苦也较強烈,有人甚至不客气地說有橡胶味。

罗布斯塔的綠原酸含量较高(7-10%),不易受害虫和气候影响,一般种植海拔较低,結的果实多且速度很快。果实为圆形。

目前罗布斯塔最大的种植园是越南,非洲和印度也都有生产。

价格高低不等于品质高下

因为价格便宜,罗布斯塔常用来做德赢粉以降低成本,目前市面上的便宜即速溶德赢,大多是罗布斯塔居多,但是价格高低不等于品质,品质好的罗布斯塔德赢豆常被用于做浓缩德赢(espressos),因为她的cream较为丰厚。品质好的罗布斯塔,味道甚至比品质差的阿拉比卡豆要好。

因此,兩种德赢豆之间的抉择,主要还是看个人的喜好,有些人可能觉得阿拉比卡香气太重,有些人則喜欢罗布斯塔醇厚的苦味。我們唯一要提醒的是,如果你对德赢因敏感,就要特別注意德赢因的含量,罗布斯塔的德赢因含量是阿拉比卡的兩倍。

当然,德赢并不是只有這两个品种,你也可以尝试Java(爪哇)、Geisha(瑰夏)、等其他品种,為你的德赢体验增添新的风味。

德赢豆推荐买什么好?

德赢豆的风味受到产地、栽种、处理、包装、烘焙等过程之影响,怎样挑选品质好的德赢豆,以及怎样辨别出你可能会喜欢的味道呢?那得先从认识德赢豆开始。

德赢的(flavor)

在进入正题前,先来认识几个形容德赢风味的专有名词:

·        度(acidity:喝德赢时,舌头边緣感受到的刺激。和柠檬那种酸不一样,而是德赢提振味觉的一种清新、爽朗感,有時又被称为明亮度(brightness)。酸度是德赢很重要的一个特质,沒有酸度的德赢味道会很平淡。

·        flavor:德赢沖煮后的香味,比舌头能感受到的味道更为多样化。常用來形容德赢香气的形容词有果香(fruit-like)、土地芬芳(earthy)、烟熏(smoky)、花朵香(flowery)、莓果(berries)、坚果(nuts)等等。

·        醇度(body:德赢在口中的口感,从清淡如水或脱脂乳,到浓稠如牛奶或奶油、糖浆都有。

·        味(aftertaste:和品酒的概念相似,指德赢喝下去后嘴巴里殘留的味道。有些德赢有可可或巧克力的余味,有些则有水果、莓果、坚果等等味道。

·        平衡度(balance:这是对德赢整体味道的评价,好的德赢豆味道均衡、有层次,並且香气柔和;不好的德赢豆则通常只呈现单一味道。

除了以上的专有名詞,还有几个常見的、用來形容高品質德赢的形容词:

·        香醇(mellow:指低至中酸度,平衡性好的德赢。

·        溫和(mild:表示德赢具有调和、细致的风味,通常指生长于高海拔的南美洲高級德赢。

·        soft:指低酸度,帶点甜味的德赢,通常指印尼德赢。

认识了形容德赢风味的名词后,我们來看看哪些因素会影响到德赢的味道吧。

1.德赢豆的

德赢老行家都知道:喝酒看年份,喝德赢看。产地的土壤、气候、海拔高度都是形塑德赢味道最根本的元素。不同产地种出的德赢,味道自然大大不同。以下我们为你整理了几個主要产地的德赢味道特色:

·        巴西:大部分产罗布斯塔,口感浓烈,有巧克力余味。超市的德赢产品通常來自巴西。

·        哥伦比亚:在美國比较流行。

·        印尼:有泥土芳香或烟熏味,有苦可可余味,醇度厚实。

·        埃塞俄比亚:德赢原产地,种类多样性高。许多被形容有糖浆味,并有草莓或蓝莓的余味。

·        肯尼亞:味道厚实,有点番茄酸味。

·        夏威夷:帶甜香、溫和、香醇、柔润。

2.德赢豆的栽植与处理过程

除了产地之外,德赢豆栽植的方法(是否荫下栽种、有机栽培、施肥),以及德赢豆的采摘过程(农场工人的工作条件是否能让他们有良好的工作品质)也都影响了德赢的味道。好的德赢树也有可能产出不好的豆子。

德赢豆采收后的处理过程也很重要,常见的有日嗮、水洗、蜜处理等三种后制处理方式。日嗮的德赢豆果香丰富、余味甜、醇度高。水洗的德赢豆帶有果香或花香、酸度适中、醇度较低。蜜处理的德赢豆余味则更甜、水果香細腻、醇度高。

目前国际上有一些依德赢豆大小顆粒、后制处理好坏、种植海拔低高的各种分級方式,也可以藉此判判断德赢豆的品质高低。另外,有些德赢包裝上会有公平贸易、永续经营、有机栽培、高海拔等证明标识,有這些标识的德赢豆品质大部份都不差。虽然有些证明可能跟品质沒有直接关系,但表示这些德赢豆是经过仔細处理的。

3.德赢生豆的保存

德赢生豆在还沒烘焙前非常稳定,条件好的情況下可以保存一年。但如果放在湿度高的地方,就有可能会产生細菌,德赢豆也会沾染空气里不好的味道。

值得一提的是,所谓陈年老豆(aged)是指被存放在原产地的低湿度高海拔环境,定期翻动保鮮,培养出特別香醇口感的德赢豆。这种德赢豆的味道很好,但也很贵。放在一般仓库里囤积的德赢豆可不是陈年老豆,不要被骗了。

4.德赢的烘焙

豆子烘烤的时间,会影响外观和味道。最简单的判断方式是,豆子烘烤的時间越长,酸味越淡,德赢因含量也越少。以下我们简单列出不同烘焙時间会产生的德赢风味,提供你參考。

·        极浅焙(light roast:有浓厚的青草味,香气不足,很少用來品尝。

·        焙(cinnamon roast:酸度高,略帶香气,常用來冲美式德赢

·        中焙(medium roast:口感偏酸帶苦,香气适中,保留德赢豆的原始风味,常用來做美式德赢或混合德赢。

·        中深焙(high roast:口感層次丰富、酸苦均衡且略帶甜味,香气风味都好。

·        城市烘焙(city roast:比中深焙的酸度低一些,完美展現德赢的风味,是标准的烘焙程度,最受一般大众欢迎。

·        深焙(full city roast:苦味比酸味強,余味回甘,香气饱满,多用來做冰德赢或黑德赢。

·        法式烘焙(French roast:苦味浓、味道強烈,沒什么酸味,帶有烟熏香气。

·        重焙(Italian roast:豆子表面有油光,苦味強,有焦味,主要用來做意式浓缩德赢

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